Одной из проблем, с которой приходится регулярно сталкиваться, помогая заказчикам в разработках продуктов, является нехватка необходимых образцов – в типичном случае заказчик, приступая к изучению применимости СО2-экстрактов (или микроэмульсий) в своей продукции, выборочно заказывает несколько образцов, начинает работу, затем связывается с нами для консультации, у нас как правило находится что подсказать и порекомендовать попробовать тот или иной экстракт, но необходимого образца под рукой часто не оказывается (просто потому что никому заранее не пришло в голову, что именно он может пригодится). Недостающий образец приходится заказывать, ждать пока его отправят, затем пока прибудет – что может занять продолжительное время, особенно для отдаленных регионов, и в итоге эта волокита заметно тормозит и затрудняет разработки.
Попытки помочь заказчикам на этапе заказа точнее сформулировать запрос на образцы, и при этом обойтись каким-то минимумом, тоже особо эффекта не дали, так как предсказать заранее, куда заведут разработки, и какие экстракты для них понадобятся, на практике оказалось невозможным. Единственное что можно сказать точно, это то что любой экстракт может понадобиться в любой момент – поэтому выход был найден на пути радикального решения проблемы. А именно, теперь мы предлагаем заказчикам просто заказывать все образцы экстрактов, которые только могут пригодиться на выбранном направлении разработок хотя бы теоретически.
Полный ассортимент СО2-экстрактов, применимых в производстве пищевой продукции, по последнему пересчету составляет 60 наименований. Ни на одном направлении разработок все 60 не требуются – как показала практика, для перебора основных вариантов сочетаний экстрактов на большинстве направлений нужен набор из 20-25 позиций, а когда возникает желание разработать нечто более затейливое, то потребуется набор из 40-45 наименований.
Соответственно и были сформированы предложения по образцам. Базовый набор разработчика: 20-25 наименований экстрактов, и расширенный набор разработчика: 40-45 наименований экстрактов. Конкретное наполнение наборов экстракта зависит от направления разработок, так как для каждого направления он свой – напитки, мороженое, кондитерская, мясная, или рыбная продукция, или что угодно еще, каждая сфера применения требует своего ассортимента. Общим местом является то, что мы постараемся сформировать для вас набор разработчика так, чтобы с его помощью вы могли реализовать любую из подходящих для ваших целей рецептур. Плюс любые ваши пожелания по ассортименту, исходя из полного списка, приведенного ниже, тоже будут учтены.
Стоимость набора разработчика относительно невелика – порядка нескольких тысяч рублей в среднем, в зависимости от количества образцов и объема фасовки (опции приведены ниже). Своих затрат такой набор несомненно стоит, так как его наличие позволит организовать качественную и плодотворную работу над вашими рецептурами и новыми продуктами.
Полный ассортимент СО2-экстрактов, применимых в производстве пищевой продукции
Перцы: Черный перец, Душистый перец, Красный перец (чили), Белый перец
Пряности: Имбирь, Кардамон, Корица, Мускатный орех, Гвоздика, Паприка, Ваниль, Анис, Бадьян
Душистые травы и листья: Тимьян (чабрец), Розмарин, Орегано (душица), Чабер, Базилик, Мята, Мелисса, Лавр, Майоран, Шалфей, Мускатный шалфей, Иссоп, Эвкалипт, Черная смородина (лист), Гинкго билоба (лист)
Семена: Кориандр, Укроп, Тмин, Фенхель, Пажитник, Зира, Петрушка, Сельдерей, Морковь, Куркума, Амарант, Черный тмин, Виноградная косточка, Льняное семя
Цветы: Ромашка, Лаванда, Роза, Липовый цвет, Донник, Полынь
Ягоды: Можжевельник, Лимонник, Облепиха, Шиповник, Калина
Цедры: Цедра лимона, Цедра апельсина
Кофе: Черный кофе, Зеленый кофе
Корни: Левзея, Родиола розовая, Аир
Хвоя: Пихта сибирская
Варианты фасовки образцов
Микроэмульсии: 40мл, 100мл, 250мл.
СО2-экстракты и их масляные растворы: 10мл, 40мл.
Количество образцов в наборе
Базовый набор разработчика: 20-25
Расширенный набор разработчика: 40-45
Примечания и некоторые советы/подсказки разработчикам
Если вас интересуют рецептуры вкусо-ароматических композиций, которые могут пригодиться в разработке ваших продуктов – обращайтесь, мы попробуем что-нибудь подобрать. Наработок по разным направлениям у нас довольно много, но они пока слабо систематизированы и единого сборника рецептур еще не сформировано (кое-что опубликовано и можно найти на сайте, но далеко не все). Поэтому просто спрашивайте, что у нас есть для вашего случая, и мы пришлем, что найдется.
Больше всего наработок по напиткам – кефиры, соки, лимонады. Также есть рецептуры пряных смесей (в том числе популярных, таких как «4 перца», «травы Прованса», «букет Гарни», хмели-сунели, аджика). Есть интересные концепции для кондитерской и шоколадной продукции, а также мороженого, и ряду других направлений. Ну а имея на руках полноценный и адекватный вашему направлению набор разработчика, вы сможете быстро опробовать как любую из ваших собственных задумок, так и воспроизвести любую из подсказанных нами рецептур. Даже если они вас не вполне устроят, или может быть вообще не устроят, в качестве отправной точки они свою роль сыграют. Разработки всегда проще вести, отталкиваясь от чего-то, чем на ровном месте.
***
Наиболее удобными для разработки являются деконцентрированные формы – масляные растворы СО2-экстрактов А1 и эмульсии ЭМА1. Получив образцы СО2-экстрактов, вы сами можете их разбавить маслом до удобной в работе концентрации (1% или любой другой, какая вам больше нравится), а по завершении разработки и получению нужного вкуса, пересчитать рецептуры в А100 (100% СО2-экстракты класса абсолют). Для разбавления используйте деодорированные масла, у которых почти нет собственного вкуса.
Разбавлять эмульсии ЭМА1 особого смысла нет, но в некоторых случаях это может понадобиться – например, напитки оказалось удобнее разрабатывать с разбавлением 1:5. Сделать это можно обычной водой, желательно кипяченой. Но имейте ввиду, что при разбавлении стабильность эмульсии будет нарушена, и спустя какое-то время в ней появятся либо белые хлопья, либо своеобразная белая «поземка» – это мицеллы (липофильные частицы СО2-экстракта) слипаются в видимые невооруженным взглядом макроструктуры. Не обращаете внимания, это ничему не вредит и ни на что не влияет. Просто встряхните и работайте дальше.
***
Эмульсии артикула ЭМА5 могут быть экономичнее для продуктов нижнего и среднего ценового сегмента, чем ЭМА1. Однако разрабатывать все равно удобнее с помощью ЭМА1 – поэтому заказывайте их на образцы, а рецептуры при необходимости потом можно пересчитать на другой артикул.
***
Еще тонкость по работе с эмульсиями – они не все одинаковые, и производятся по нескольким различным технологиям для разных сфер применения. Однако на образцы мы всегда высылаем общепитовские эмульсии, которые наиболее стабильны, наиболее удобны в разработке, и в наличии их всегда имеется наиболее широкий спектр – они прекрасно подойдут вам для отработки вкуса и производства лабораторных образцов новой (или обновленной) продукции. А вот подойдут ли они же для серийного производства конкретно в вашем случае – свяжитесь с нами, чтобы уточнить. Если нет, то для производства опытной партии, испытаний на срок хранения, и последующего серийного выпуска, мы вышлем вам другие, которые нужны именно для вашего случая (по вкусу они будут точно такие же, пересчитывать рецептуры не придется).
***
Если заказываете образцы ванили и липового цвета, то имейте ввиду, что это самые дорогие позиции ассортимента, которые стоят в разы дороже остальных экстрактов. С ними и набор разработчика окажется дороже, и, самое главное, конечная продукция. Поэтому применяйте данные экстракты для топовых позиций вашего ассортимента.
***
Рестораторы обнаружили большую тягу к косметическому ассортименту «Биоцевтики», в котором любят покопаться с целью найти что-нибудь «эдакое» для своих фирменных блюд. Специально для вас мы перенесли в сводный список ассортимента выше практически все, применяемое в косметике, что обладает хоть каким-то вкусом. Не попали туда разве что василек и календула, которые мы без проблем добавим вам в набор разработчика, если возникнет желание (кое-какой вкус у них есть). Больше ничего съедобного в косметическом ассортименте нет.
***
По ягодам: облепиха, шиповник, и калина не обладают полной матрицей вкуса соответствующих ягод, так как в СО2-экстракты этих растений не переходят ряд водорастворимых соединений, влияющих на вкусо-ароматику (в частности это витамин С (аскорбиновая кислота), который придает данным ягодам характерную кислинку). Однако данные продукты очень богаты другими соединениями (жирорастворимыми, в первую очередь каротиноидами), поэтому их активно применяют в косметике, но также и в пищевой отрасли они тоже используются, по двум основным направлениям. 1) Создание функциональных продуктов с высоким содержанием бета-каротина (провитамин А), 2) В качестве оттенков вкусо-ароматических композиций – преимуществом СО2-экстрактов данных трех ягод в таком типе применения является то, что они не «забивают» вкусы и запахи других ингредиентов смеси, в отличие от самих ягод, вкус которых слишком резок.
***
Часто спрашивают, какие экстракты лучше подойдут для функциональных продуктов. Основной ассортимент такой: Лимонник, Левзея, Родиола розовая, Зеленый кофе, Виноградная косточка, Амарант, Гинкго билоба, Черный тмин, Льняное семя. И дополнительно: Ромашка, Шалфей, Эвкалипт, Пихта сибирская, Розмарин, Можжевельник.
Первый список это экстракты, обладающие ярко выраженными функциональными свойствами, и кроме того такие, которые по маркетингу лучше всего подходят для продуктов с функциональными свойствами – продукты с данными ингредиентами не продаются на каждом углу, но при этом они хорошо раскручены, имеют известность как полезные, и на слуху у многих покупателей. Второй список это более распространенные растения, обладающие высокой степенью биологической активности, и тоже широко известные, как полезные. На их основе можно делать функциональные продукты, позиционируемые как близкие и родные, народные.
При этом следует понимать, что все СО2-экстракты (и микроэмульсии) без исключения обладают теми или иными функциональными свойствами, поэтому приведенным выше списком ассортимент подходящих для функциональных продуктов экстрактов не исчерпывается – а какие еще экстракты могут подойти для вашего проекта, можно узнать из справочной и научной литературы, либо просто уточнить у нас.
Также, приступая к разработкам функциональных продуктов, не забывайте о принципе «невкусное не продается». Поэтому к экстракту (или композиции экстрактов), несущих функциональную нагрузку, нужно обязательно приделывать «обвес» из других экстрактов, которые особой функциональной роли играть не будут, но дадут приятный вкус.
На фото: образец микроэмульсии СО2-экстракта орегано (душицы) в фасовке 40мл.
Для заказа образцов и получения прайс-листа, связывайтесь с нами. Также мы всегда готовы проконсультировать вас по любым вопросам, связанным с применением СО2-экстрактов в вашей продукции.