Рестораторам хорошо известно, какой популярностью пользуются блюда, в описаниях которых присутствуют такие будоражащие воображение изголодавшихся гостей характеристики, как “отваренные в травах”, или “запеченные в специях”. Образы пленительных ароматов настолько выразительны, что ни в какой дополнительной рекламе эти пункты меню не нуждаются – гости и без того их заказывают много и охотно.
И однако же, несмотря на очевидную востребованность, подобные блюда очень нечасто можно встретить в меню даже топовых и наиболее дорогих ресторанов, не говоря уже про все остальные. Причина банальна – готовка с травами и специями это дело хлопотное само по себе, ну а логистика данных ингредиентов это и вовсе сущий кошмар, особенно когда речь идет о свежих травах, нуждающихся в постоянном внимании и контроле их качества.
Нас часто спрашивают, можно ли как-то обойти эту проблему при помощи экстрактов? Ответ – конечно же, можно. Лучше всего для этого подходят водорастворимые микроэмульсии СО2-экстрактов, которые не только содержат в себе уже полностью раскрытый вкус трав и специй, но также и обладают способностью быстро пропитывать своим вкусом остальные ингредиенты блюда (происходит это за счет очень мелкого разбиения липофильной фракции экстракта в эмульсии на мицеллы – микрочастицы размером 2-100нм, которые легко проникают вглубь любых продуктов, с поверхностью которых они соприкасаются).
Благодаря этому микроэмульсии представляют собой идеальный инструмент для воплощения в жизнь любых задумок шеф-повара в области блюд категории “сварено в травах”, “запечено в специях”, “настояно на пряностях”, и тому подобных. Причем это инструмент не только более удобный, чем традиционный травы и специи, и не только более долговечный и стабильный по качеству. Он еще и более широкий по своим свойствам – микроэмульсии могут пропитывать ингредиенты блюда так глубоко и равномерно, как это просто недоступно при обычном отваривании или запекании. Кроме того, необходимый результат при использовании микроэмульсий достигается быстрее – в зависимости от плотности продукта, пропитка вкусом специй может занять всего лишь несколько минут (на самом деле, реально что-то отваривать даже и не всегда обязательно, можно просто настоять при комнатной температуре).
И конечно же микроэмульсии это инструмент, дающий полную свободу рук – вы сами решаете, какие именно травы и специи в их традиционной форме держать в запасе и добавлять в блюдо для живописности, а какие вкусы получать с помощью экстрактов. Логистика кухни вашего заведения радикально упрощается, ровно как и сам процесс приготовления целого класса популярных блюд. Применяя микроэмульсии, вы избавляетесь от всех технических затруднений, и можете держать в вашем меню столько блюд категории “сварено в травах” или “запечено в специях”, сколько посчитаете нужным.
Что именно можно “отваривать” в специях? Практически что угодно – объема статьи не хватит, чтобы перечислить. От классических “раков, сваренных с укропом”, до экзотических “осьминогов, запеченных с мелиссой и бадьяном”. Но на одном популярном типе блюд, которое легко поддается “модернизации” при помощи микроэмульсий, хотелось бы остановиться отдельно – речь идет о таких распространенных блюдах, как пельмени, манты, хинкали. Подаются они практически повсеместно, и разумеется, что если отваривать их в специях, они станут вкуснее – но этим редко кто занимается, так как блюда эти, как правило, недорогие, дежурные, и отваривать их в специях или травах, овчинка банально выделки не стоит.
Но другое дело, когда под рукой есть микроэмульсии СО2-экстрактов – в этом случае достаточно их просто капнуть в воду или бульон, в котором происходит варка, чтобы у данных простых вобщем-то блюд появились новые красочные оттенки во вкусе и запахе. Пельмени, например, можно таким образом отварить в черном перце – их вкус приобретет после этого новую и очень приятную интонацию, которой невозможно добиться привычным перчением. Возможны и множество других вариантов – простор для фантазии, в условиях отсутствия технических ограничений, безграничен.
Напоследок стоит отметить, что начиная с недавнего времени, в продажу поступили микроэмульсии на основе композиций СО2-экстрактов, которые доступны для приобретения наравне с привычными микроэмульсиями на основе моно-экстрактов. Применение готовых композиций еще больше облегчает жизнь разработчикам и шеф-поварам, и открывает еще больший простор для творчества – купажи экстрактов можно использовать не только в качестве конечного решения для того или иного блюда, но также и в качестве “строительных кирпичиков”, из которых можно составлять новые композиции. Во многих случаях при таком подходе к разработке вкуса результат получается более интересным и насыщенным по вкусу, чем при смешении моно-экстрактов.
Для заказа образцов и получения прайс-листа, связывайтесь с нами. Также мы всегда готовы проконсультировать вас по любым вопросам, связанным с применением СО2-экстрактов в вашей продукции.