СО2-экстракт является продуктом холодной технологии, все параметры которой (давление и температура) подобраны таким образом, чтобы полностью сохранить весь букет экстрагируемых веществ в своем первозданном, нативном виде.
Благодаря низкой температуре протекания технологического процесса (не превышающей 30 градусов Цельсия), разрушения биологически активных веществ в ходе экстракции жидким диоксидом углерода (СО2-экстракции) не происходит, и все они полностью переходят в конечный продукт (СО2-экстракт), придавая ему массу полезных свойств.
СО2-экстракт также полностью передает вкус и запах исходного растительного сырья, вплоть до малейших оттенков – одним из этапов технологического процесса является резкий сброс давления («взрыв»), в результате которого стенки клеток растения разрушаются, благодаря чему извлечение экстрагируемых веществ резко облегчается. Как следствие, вся вкусо-ароматическая матрица исходного сырья переходит в СО2-экстракт целиком, без единого исключения (но при одном условии, о котором ниже).
Характерная особенность СО2-экстракции заключается в том, что жидкий углекислый газ, выступающий в роли экстрагента, является неполярным растворителем – поэтому наша технология извлекает из растительного сырья только его жирорастворимую (липофильную) составляющую. Водорастворимая (гидрофильная) составляющая биологически активных веществ в СО2-экстракт не переходит, и почти полностью остается в СО2-шроте.
СО2-экстракт это сложный комплекс жирорастворимых соединений
Вследствие данной особенности основной сферой применения СО2-экстракции является экстрагирование такого растительного сырья, в котором наиболее ценными с точки зрения дальнейшего применения являются именно жирорастворимые соединения – главным образом это разного рода специи, пряности, травы, цветы, эфиро-масличные культуры (но не фрукты и ягоды, за вкус и запах которых отвечают водорастворимые соединения). Подробнее о СО2-экстрактах читайте здесь.
В отличие от привычных фруктов и ягод, в изобилии представленных на рынке мороженого, СО2-экстракты открывают возможность вовлечь в коммерческий оборот и выпустить на рынок совершенно новые, необычные для этого рынка вкусы и сочетания вкусов, интересные для потребителя и отличные от банальных фруктов и ягод, которые есть у всех ваших конкурентов.
С полным ассортиментом СО2-экстрактов, производимых компанией «Биоцевтика» для пищевой промышленности, можно ознакомиться по этой ссылке. Дополнительно можно пройтись по списку СО2-экстрактов для косметики и БАДов, если вы задумываетесь о придании вашему продукту функциональных свойств. А чтобы помочь вам сориентироваться в обширном перечне, ниже мы свели наиболее подходящие для мороженого СО2-экстракты в небольшую таблицу – разумеется, это всего лишь стартовый, ознакомительный ассортимент. Кроме перечисленных ниже, вы также можете выбрать для вашего продукта и любые другие СО2-экстракты, никаких ограничений на это нет.
Ассортимент СО2-экстрактов для производства мороженого
СО2-экстракт и мороженое, два холодных продукта, идеально подходят друг другу. Все сохраненные в результате холодной экстракции полезные вещества, и вся точная вкусо-ароматическая матрица, полностью перейдут в ваш продукт и не будут разрушены в результате последующей термообработки. Органолептика продукта также не пострадает – липофильный СО2-экстракт идеально замешивается в мороженое.
Цветы: Ромашка, Лаванда, Роза, Фиалка
Травы: Мята, Базилик, Шалфей, Лимонник
Десертные пряности: Корица, Кардамон, Черный кофе, Ваниль
Душистые пряности: Душистый перец, Гвоздика, Тимьян, Розмарин
Корни, цедры, орехи: Имбирь, Цедра лимона, Цедра апельсина, Мускатный орех
Специи: Красный перец, Паприка, Анис, Бадьян
Типичная норма вноса СО2-экстракта – 0.005% от массы готового продукта. В более практичных единицах измерения – 50 грамм на тонну. Начинать разработку продукта рекомендуется именно с этой величины, и затем увеличивать или уменьшать дозировку, добиваясь нужного звучания. Типичный диапазон разброса норм закладок, в зависимости от желаемого эффекта – 0.001%-0.01% от массы готового продукта, или 10-100 грамм на тонну.
С чего начать, что попробовать
Хотя сами СО2-экстракты это продукт для рынка мороженого достаточно новый, однако сырье, из которого они производятся, не является для производителей и потребителей мороженого такой уж диковинкой. Многие типы сырья, перечисленные выше, использовались и продолжают использоваться для приготовления всеми любимого холодного лакомства – в молотом виде, либо в виде сиропов или отваров. Один из таких примеров – цветочное мороженое.
Цветочные отвары давно используются производителями мороженого, в основном для приготовления элитных, бутиковых сортов мороженого, поставляемых в рестораны и дорогие магазины. Недорогих и популярных сортов такого мороженого, насколько нам известно, нет. Что вполне понятно – логистика производства цветочных отваров это дело настолько хлопотное, что едва ли можно говорить о массовом производстве.
Иное дело СО2-экстракт – стерильный, компактный, и технологичный ингредиент, идеально подходящий для массового производства, а также обладающий помимо всех своих прочих достоинств еще и почти неограниченным во всех практических смыслах сроком хранения (2 года по паспорту, до 5 лет на практике). С помощью такого ингредиента можно не только в сжатые сроки развернуть производство любых масштабов – вдобавок ко всему вы получите еще и продукт с чистой этикеткой, что весьма актуально в наше время.
Все экстракты, производимые компанией «Биоцевтика», сертифицированы как «Экстракт растительный пищевой», поэтому на основании полученного документа вы можете с полным правом указывать на этикетке вашего продукта, например, «натуральный экстракт ромашки», вместо использования пугающих потребителя надписей типа «ароматизатор идентичный натуральному». Чистая этикетка это бесплатный и эффективный инструмент продвижения вашего продукта на рынке.
Однако дело не только в улучшенной логистике и широких маркетинговых возможностях – главное достоинство СО2-экстрактов заключается в их непревзойденной вкусо-ароматике. Никакой отвар, изготовленный полукустарным способом, никогда не сможет сравниться по полноте вкуса и запаха с СО2-экстрактом, изготовленным с помощью высоких промышленных технологий. Высокое давление (до 60 атмосфер) и низкие температуры (до 30 градусов Цельсия) позволяют извлечь всю вкусо-ароматическую матрицу полностью, не потеряв ни единой ноты.
Порой доходит до курьезов – производители мороженого, знакомые с внешним видом отвара ромашки, увидев СО2-экстракт, первым делом спрашивают: «А почему он зеленый?» Ответ: СО2-экстракт ромашки зеленый потому, что в его состав входят светло-желтые эфирные масла, и темно-синий хамазулен, наложение которых и дает в сумме красивый и глубокий, изумрудно-зеленый цвет экстракта. Все эти вещества – жирорастворимые, поэтому в отвар почти не переходят, вследствие чего отвар ромашки имеет другой цвет (обычно светлый желтовато-зеленоватый).
По строгим советским ГОСТам эфирные масла класса Absolut (в частности, эфирное масло лаванды) могли производиться только из СО2-экстрактов – в отличие от обычных эфирных масел, получаемых методом перегонки с горячим паром (в результате которой какая-то часть ароматических нот неизбежно утрачивается), СО2-экстракты производятся по холодной технологии, и передают все ароматические ноты исходного продукта полностью, без потерь.
Аналогично ароматической, вкусовая матрица исходного сырья точно также полностью переходит в СО2-экстракт. И здесь тоже не обходится без курьезов – производители мороженого, знакомые со вкусами отваров трав и цветов (той же ромашки, например), с удивлением воспринимают глубокий и насыщенный, и немного непривычный вкус продукта после нанесения на него СО2-экстракта. Иные даже начинают подозревать подвох, но никакого подвоха нет. Настоящий вкус ромашки (а также любых других трав и цветов) – это именно СО2-экстракт, а не отвар.
Таким образом, с помощью СО2-экстрактов от компании «Биоцевтика» вы можете легко украсить всю линейку вашей продукции новым и очень достойным продуктом – вкусным, ароматным, и полностью натуральным цветочным мороженым с чистой этикеткой. Сделать это можно достаточно быстро, так как СО2-экстракты просты в использовании и технологичны – скорость развертывания серийного производства зависит исключительно от вашей оперативности.
Если вы задумываетесь о добавлении в линейку вашей продукции цветочного мороженого, мы рекомендуем начать с самых простых и доступных вариантов – ромашки и лаванды. Эти экстракты производятся серийно, стоят относительно недорого, всегда есть в наличии, сырьевая база по ним хорошо отработана – проблем с поставками точно не будет. К более дорогим и редким вариантам сырья переходите после того, как хорошо освоитесь в теме.
Еще одна группа ингредиентов, нередко используемых в производстве мороженого – десертные пряности, такие как ваниль и корица, применяемые в основном в молотом виде. Однако и эта разновидность добавок широкого распространения на массовом рынке пока не имеет, несмотря на то, что все ингредиенты этой группы прекрасно сочетаются со сладким холодным десертом. Препятствием служат вполне объективные трудности с логистикой и хранением молотого сырья, а также ухудшение органолептики продукта после добавления в него твердых молотых примесей.
Но все проблемы с сырьем исчезают, как только вы получаете с нашего склада компактный и стерильный СО2-экстракт. Имея на руках такой удобный и технологичный ингредиент, вы сможете быстро и без существенных затруднений развернуть производство высококлассного десертного мороженого, обладающего не просто хорошими и натуральными, но еще и очень уютными и домашними вкусами и запахами, такими как черный кофе, корица, ваниль. И все это – с чистой этикеткой, разумеется.
Немаловажные аспект – многие десертные пряности, в особенности корица и ваниль, обладают довольно горьким и даже неприятным собственным вкусом (особенно ваниль – если вы пробовали стручок «царицы пряностей» на вкус, то знаете, какая это редкая гадость). Такие ингредиенты лучше всего использовать именно в виде легкого СО2-экстракта, в который из сырья перейдет все самое вкусное и ароматное, а все горькое и неприятное останется в СО2-шроте.
СО2-экстракты лишены всех недостатков исходного сырья, но обладают всеми его достоинствами – прекрасным вкусом, запахом, и полезными свойствами. Не нарушая органолептики продукта, они идеально вписываются в объем, равномерно заполняя его превосходным вкусом и обогащая роскошным натуральным запахом. Более того, во многих случаях, благодаря своим природным свойствам, СО2-экстракты не просто не ухудшают, но улучшают органолептику продукта и продлевают его срок годности.
Отдельно стоит сказать об еще одной, довольно разнородной группе ингредиентов, которые мы в начале статьи объединили в категорию под общим названием «корни, цедры, орехи». Добавки этой группы характерны тем, что они одинаково хороши в мороженом, но одинаково сложны в использовании, хотя и по разным причинам.
Имбирь нужно постоянно тереть, чтобы получить свежий ингредиент. Цедры очень нестабильны по качеству, и горьки на вкус. А мускатный орех плохо отдает вкус и запах в холодный продукт, и кроме того нарушает его органолептику посторонними вкраплениями. Между тем, эффект от применения ингредиентов этой группы в мороженом получается очень достойный – имбирь придает терпкий вкус и легкое жжение, цедры обогащают продукт приятной цитрусовой горечью (но не кислят при этом, в отличие от мякоти), а мускатный орех прекрасно сочетается с такими распространенными ингредиентами, как апельсин и изюм.
СО2-экстракт и в этом случае тоже, как и во всех остальных, является идеальным решением задачи внесения ингредиента и организации массового производства – все проблемы, связанные с сырьем и его недостатками, остаются в шроте, а от нас вы получаете удобный и компактный ингредиент, содержащий в себе богатейшую вкусо-ароматику, и к тому же такой, технология использования которого совершенно одинакова, независимо от того, какой именно экстракт вы выбрали для добавления в ваш продукт.
Вследствие холодной технологии производства, СО2-экстракт это ингредиент «3 в 1», который передает не только вкус и запах, но и все полезные свойства исходного сырья. Мороженое как холодный продукт-носитель вбирает в себя все три качества СО2-экстракта полностью, то есть помимо вкуса и запаха, обретает еще и биологическую активность, присущую растительному сырью, из которого был изготовлен экстракт. Таким образом, при внесении СО2-экстракта, ваше мороженое автоматически становится функциональным продуктом.
Разного рода травы, такие как мята и базилик, тоже далеко не новички на рынке мороженого – однако проблемы, препятствующие их широкому распространению, все те же. Трудности с логистикой и хранением сырья, варкой собственных отваров либо сиропов, и их недостаточным качеством.
Проблемы с логистикой и хранением в случае трав еще более ощутимы, чем с другими видами проблемных ингредиентов. Особенно часто неприятные сюрпризы подстерегают производителей мороженого при работе с таким капризным сырьем, как, например, базилик, который так и норовит начать гнить в самый неподходящий момент. Кроме того, травы обладают ярко выраженной сезонностью, что еще более затрудняет стабильное снабжение производства сырьем надлежащего и постоянного качества. Но и здесь, как и во всех других случаях, снова на помощь приходит СО2-экстракт.
С помощью СО2-экстракта вы в любой момент времени, в любое время года, получаете удобный и компактный ингредиент стабильного летнего качества, позволяющий выпускать душистую и вкусную продукцию с чистой этикеткой в любых необходимых вам количествах. Не считая синтетики, единственный натуральный аналог, позволяющий хотя бы отдаленно достичь подобного описанному выше – это эфирное масло. Но даже и эфирное масло это ни в коем случае не замена СО2-экстракту, так как эфирное масло не обладает всей полнотой необходимых свойств, присущих только СО2-экстракту.
Эфирные масла (например, эфирное масло мяты) передают только запах растения, но не его вкус. В то время как СО2-экстракт содержит в себе и вкус, и запах, причем запах более полный, чем у эфирного масла (которое получают методом перегонки растительного сырья с горячим паром, в результате которой часть ароматических нот неизбежно утрачивается). СО2-экстракт это более комплексный продукт, чем эфирное масло – он содержит в себе все те вещества, которые обычно обобщенно называют «эфирным маслом», но кроме них еще и многое другое.
Душистые пряности это на рынке мороженого уже гораздо более редкий гость, чем те группы ингредиентов, которые были рассмотрены выше. Помимо объективных трудностей использования ингредиентов этой группы (таких как трудности с логистикой и изготовлением отваров, или проблемы с ухудшением органолептики продукта после добавления в него молотого сырья), на наш взгляд, существуют еще и чисто психологические барьеры – редко кому приходит в голову, что такие пряности, как например гвоздика или розмарин, могут прекрасно сочетаться с мороженым.
Между тем, для подобного пренебрежения нет никаких оснований – все ингредиенты этой группы на удивление хорошо сочетаются с холодным и сладким, особенно при попарном использовании. Гвоздика и душистый перец обогатят ваш продукт пикантным пряным вкусом и небольшим жжением, и кроме того обе пряности прекрасно сочетаются с корицей и кардамоном, также как и со многими другими специями и пряностями. Тимьян и розмарин придадут вашему мороженому легкий и приятный хвойно-еловый привкус.
Но и это еще не все – душистые пряности могут образовывать прекрасные сочетания не только с мороженым и друг с другом, но и с другими ингредиентами, часто добавляемыми в мороженое. Например, гвоздика и душистый перец прекрасно сочетаются с вишней, образуя композицию, похожую по вкусу и запаху на глинтвейн. А тимьян и розмарин образуют гармоничное совкусие с облепихой, отличающееся густым сладко-терпким вкусом, навевающим таежные ассоциации.
Такие сорта мороженого, как мороженое с розмарином, известны достаточно давно, но невероятно сложны и хлопотны в приготовлении. Так, например, молочный отвар с листьями розмарина рекомендуется подогревать и охлаждать минимум три раза, для того чтобы он вобрал в себя достаточно вкуса и запаха. С применением других пряностей данной группы ситуация схожая, что делает трудности внедрения достаточно масштабными – но, конечно, только тогда, когда вы не используете СО2-экстракты, которые решают все проблемы массового производства.
И в заключение кратко об еще одной группе ингредиентов, которую мы в начале раздела отнесли к категории «специи» (при том что деление это, конечно же, очень условно, так как никакой четкой грани между специями и пряностями нет). Речь идет, в частности, о таких ингредиентах, как красный перец и паприка, которые в нашей стране, не очень склонной к смелым кулинарным экспериментам, в мороженое попадают редко.
Между тем, помимо необычного сочетания холодного со жгучим, сам вкус красного перца довольно интересно и удачно сочетается со сливочным вкусом мороженого. Особенно если использовать смешанный ингредиент, где будет присутствовать не только перец чили, но еще и более мягкая и менее жгучая паприка – это позволит усилить вкус и одновременно уменьшить жжение, что для нашей страны, возможно, будет наилучшим вариантом.
Анис и бадьян это также вполне уместные в мороженом ингредиенты, хотя ни одна, ни другая пряность в чистом виде у нас в стране особой популярностью не пользуются. Но если добавлять в продукт только легкие ноты аниса и бадьяна, которые будут действовать в составе композиции и оттенять другие экстракты, то такое использование этих специй вполне оправданно для условий российского рынка. Также анис и бадьян прекрасно дополняют такие традиционные для мороженого ингредиенты, как например груши, яблоки, и вишню.
Мороженое с красным перцем имеет довольно широкое распространение в целом ряде жарких стран, например, в Азии это Япония и Таиланд, а в Европе – Италия. В Италии наибольшим пристрастием к этому странному по нашим меркам лакомству отличается город Милан, где его производят аж 15 тысяч тонн в год, и где оно является одной из визитных карточек города. Считается, что такое мороженое лучше помогает пережить жару. Насколько подобная идея приживется в наших краях – сложно сказать, поэтому просто обозначаем данный вариант как потенциальную возможность.
Сочетания СО2-экстрактов с другими ингредиентами, применяемыми в производстве мороженого
Выше уже вскользь отмечалось, что СО2-экстракты могут хорошо сочетаться со многими другими ингредиентами, такими как фрукты и ягоды, традиционно применяемыми в производстве мороженого. Ниже мы приводим небольшую таблицу наиболее простых и базовых сочетаний СО2-экстрактов с наиболее типичными и распространенными прочими ингредиентами, чтобы служить вам в качестве отправной точки для собственных изысканий и поисков новых вкусов и сочетаний вкусов. Композиции именно такого рода, по нашему мнению, могут быть наиболее интересны и востребованы на рынке.
Яблоко: Корица, Гвоздика, Анис
Груша: Корица, Гвоздика, Анис
Вишня: Гвоздика, Корица, Душистый перец, Бадьян
Лимон: Имбирь, Мята, Лаванда
Апельсин: Корица, Кардамон, Гвоздика, Мускатный орех
Клубника: Мята, Базилик, Ромашка
Облепиха: Тимьян, Розмарин
Шоколад: Черный кофе, Корица, Кардамон, Ваниль
Сочетания СО2-экстрактов друг с другом
СО2-экстракты, ввиду своей технологичности и простоты использования, позволяют легко создавать богатейшие вкусо-ароматические композиции, палитра которых может простираться настолько далеко, насколько позволит ваша фантазия. Такие неповторимые композиции могут стать фирменным стилем, уникальной подписью вашего продукта, выгодно отличающей его от продукции ваших конкурентов. Ниже в таблице мы приводим несколько наиболее простых сочетаний, чтобы послужить вам в качестве отправной точки в дальнейших изысканиях.
Черный кофе: Корица, Кардамон, Ваниль
Гвоздика: Корица, Душистый перец, Анис
Базилик: Мята, Гвоздика, Душистый перец
Красный перец: Паприка, Душистый перец, Бадьян
Экономика и логистика
Удобство использования на производстве компактных и непритязательных к условиям хранения СО2-экстрактов сложно даже просто сопоставить с ежедневными усилиями по доставке, перевалке, входному контролю, хранению в надлежащих условиях, приведению в подходящий для производства вид и последующей доставке на производство обычного сырья, хранимого в мешках.
При необходимости создать композицию вкусов, для того чтобы придать вашему продукту уникальность и хорошо запоминающиеся, отличительные черты, сложности использования обычного сырья возрастут кратно – для создания купажей и помолов потребуется отдельное оборудование, отдельный участок на производстве, и отдельные штатные единицы для обслуживания данной технологической операции. С СО2-экстрактами подобных трудностей нет – необходимый купаж можно сделать за считанные минуты в любой производственной лаборатории, либо мы можем сделать это за вас и поставлять вам уже готовую смесь экстрактов.
Сравнение логистики СО2-экстрактов и традиционного сырья
СО2-экстракты полностью натуральны, компактны, стерильны, не содержат остатков растворителей и консервантов, обладают длительными сроками хранения, а к условиям хранения очень неприхотливы. При этом СО2-экстракты просты в использовании, технологичны, идеально приспособлены для массового производства, могут быть легко встроены в любую технологическую цепочку, совместимы с люб%8%