История нашей страны богата славными традициями производства вкуснейших, самобытных, и часто не имеющих мировых аналогов безалкогольных напитков, начиная с наиболее старинных образцов (квасов, морсов, сбитней), и продолжая более современными вариантами, среди которых наиболее популярными и любимыми миллионами людей являются, конечно же, лимонады.
В массовом сознании создание и широкий выпуск наиболее популярных наименований отечественных лимонадов целиком и полностью ассоциируются с советским периодом нашей истории, что однако не совсем соответствует истине – в действительности начало созданию полностью отечественных по замыслу и исполнению безалкогольных газированных напитков было положено еще до революции, а именно в конце 19-го века, когда тифлисский аптекарь по имени Митрофан Лагидзе придумал оригинальную для того времени газировку “Тархун”, сразу ставшую невероятно популярной, и остающуюся таковой по сей день. Тем не менее, то были лишь первые и не очень уверенные шаги, а подлинный расцвет производства лимонадов по оригинальным отечественным рецептурам в нашей стране пришелся действительно именно на советский период, на котором мы и хотим остановиться подробнее в настоящей и в последующей статье.
Пользуясь праздничным затишьем, мы решили опубликовать в двух частях интереснейший материал, посвященный истории производства безалкогольных напитков в Советском Союзе (в первую очередь лимонадов, но не только их), начиная с самого зарождения отрасли в тридцатых годах 20-го века, и вплоть до современного нам уже постсоветского времени.
Материал подготовлен Всероссийским институтом напитков несколько лет назад к одному из юбилеев этого уважаемого учреждения, и актуальности с тех пор ничуть не утратил. По понятным причинам, ввиду авторства материала, в центре повествования находится именно роль Института напитков в истории развития производства безалкогольных напитков в СССР – однако, вследствие того центрального положения, которое ВНИИПБиВП занимал (и продолжает занимать) в данной отрасли, такой ракурс позволяет вполне объективно рассмотреть и оценить развитие событий в целом в данной сфере на протяжении всего описываемого периода.
В первой части, публикуемой сегодня, рассказывается о событиях начиная с середины тридцатых и до примерно середины восьмидесятых годов прошлого века – периода, увенчавшегося созданием самого яркого и самобытного газированного напитка в нашей истории, легендарного “Байкала” (пользуясь случаем напомним, что у компании “Биоцевтика” есть своя авторская версия “Байкала” – напиток под названием “Олимпийский“).
История создания и развития начинается с 1935 г., когда создается центральная научно-исследовательская лаборатория бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР. В ее структуре организуется сектор безалкогольной промышленности. Создание данного научного центра в тот период было обоснованным решением, направленным на формирование научно-технической базы. В те далекие годы безалкогольные напитки уже считали одним из массово-потребляемых продуктов. Однако их производство находилось в руках мастеров-практиков, имевших свои «секреты», не позволявших осуществлять повсеместный контроль производства. А.И. Микоян на заседании Совета при Наркоме пищевой промышленности СССР 1 июля 1936 г. говорил: «Производство, основанное на «секрете» искусного мастера, возможно в маленькой лавчонке, на кустарном предприятии, а для массового производства продуктов питания для миллионов людей необходима твердая база научно-технического руководства, точная рецептура продукта, строгий технологический и санитарный режим производства, контроль измерительных приборов и химических лабораторий – в этом основа технической культуры пищевого производства».
Безалкогольная отрасль была создана после Октябрьской революции. В третьей пятилетке к безалкогольной промышленности правительство предъявляет серьезные требования, направленные на увеличение количества выпускаемой продукции, повышение качества напитков, соблюдение рецептур и стандартов.
Ученые сектора безалкогольной промышленности Центральной научно-исследовательской лаборатории (ЦНИЛ) бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР создают первое пособие для работников безалкогольной промышленности, в котором объединены материалы, необходимые для повседневного производства, проверенные лабораториями крупнейших заводов.
Ученые ЦНИЛ – Л.И. Чекан, Н.С. Тюрина, А.Б. Суворина, А.А. Преображенский, А.С. Нечаева, М.Е. Глебова – открыли страницы истории в развитии отечественной безалкогольной отрасли.
Основные задачи сектора безалкогольной промышленности – расширение ассортимента безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Критерии качества: массовые безалкогольные напитки должны в своем составе содержать сахар и натуральные компоненты в виде соков, настоев, а также эссенций. Применение сахарозаменителей возможно только в составе специальных напитков для больных диабетом. В ассортименте слабоалкогольных напитков – сидры.
Под руководством А.А. Преображенского была разработана технология получения яблочного сидра. Необходимо отметить, что технологию разрабатывали применительно к действующему оборудованию для производства безалкогольных напитков того времени. В качестве сырья использовали свежие или сушеные яблоки. В процессе брожения в сидре наброд спирта не превышал 5 об.%. Продукт имел хорошо выраженный яблочный аромат, освежающий вкус. Напиток был недорогим и потому пользовался спросом потребителя.
В 1946 г. был создан Всесоюзный институт пивоваренной и безалкогольной промышленности, в состав которого вошла ЦНИЛ бродильной промышленности.
Послевоенные годы возрождают традиции в развитии безалкогольной отрасли. Основная из них – высокое качество производимой продукции.
Ученые института разрабатывают «Временную технологическую инструкцию производства газированных безалкогольных напитков», которую утверждает заместитель министра пищевой промышленности СССР 20 апреля 1951 г. Акцентировать внимание в ней следует на раздел характеристики напитков, в котором сказано: «Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы различных плодово-ягодных соков, экстрактов, настоек цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций или композиции соков и вин в смеси с сахарным сиропом, пищевой кислотой и красителем».
12-15 апреля 1960 г. в Москве проходил такой семинар. Основная тематика семинара отражала развитие технологий, повышающих качество продукции, оборудования, способствующего стабилизации технологического процесса, интенсифицирующего производство для увеличения объемов и сроков хранения готовой продукции. Отмечалось, что качественное улучшение безалкогольной продукции может быть активным фактором в борьбе с пьянством (Решение ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 15 декабря 1958 г.). На семинаре выступали ученые лаборатории безалкогольных напитков ВНИИ ПБ и ВП с сообщением о новых разработках, направленных на повышение качественных показателей готовой продукции; Л.И. Чекан, Э.Ю. Петровская, Т.А. Кипарисова.
Предполагалось к 1970 г. увеличить душевое потребление безалкогольных напитков в СССР до 8,8 л.
Для увеличения объемов производства безалкогольной продукции в конце 60-х гг. ВНИИ ПБ и ВП разработал принципиальную схему непрерывного приготовления безалкогольных напитков и решил ее аппаратурное оформление, Ее отличительные особенности: сокращение производственных площадей, упрощение технологической схемы, уменьшение габаритов аппаратов. Схема была внедрена на Долгопрудненском горпищекомбинате и на Красногорском заводе фруктовых вод.
В схеме предусмотрено пять стадий: приготовление сахарного сиропа и купажа, смешивание купажа с водой, охлаждение и насыщение напитка углекислым газом, розлив напитка в бутылки. Таким образом разработан синхронно-смесительный розлив безалкогольных напитков, повышающий содержание в них углекислого газа с одновременной его экономией и снижением потерь, повышающий качественные физико-химические, микробиологические показатели в готовой продукции и сроки ее годности.
Тенденция использования в разработках НИР натуральных компонентов характерна для каждого десятилетия в развитии отрасли.
Период 60-х гг. XX в. характеризует развитие технологий медовых напитков. Промышленность осваивает производство медовых напитков: «Мед», «Украинский медок», «Медок», содержащих в составе хмель. Напитки сбраживают в течение 1-1,5 сут. Их характерная особенность – гармония, полнота вкуса и легкий хмелевой аромат.
Развитие безалкогольной отрасли должно было осуществляться по двум основным направлениям: увеличение производства напитков на фруктово-ягодном и хлебосолодовом сырье; увеличение производства тонизирующих и витаминизированных напитков, а также напитков «защиты», имеющих специальное назначение.
В тот период были созданы тонизирующие напитки «Саяны» и «Бодрость», в основе которых были экстракты из корней левзеи сафлоровидной и элеутерококка.
Исследования, проведенные органами здравоохранения СССР (Институт питания, Фармакологический комитет), показали, что применение тонизирующих напитков, содержащих вышеуказанные экстракты, снижает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает общее состояние организма.
Впервые выполняются НИР по созданию концентрированных форм для напитков повсеместно высокого качества. Именно разработки института принципиально новых технологий производства концентратов, концентрированных основ для напитков способствуют развитию индустриального способа приготовления напитков, обеспечивающего повышение качественных показателей готовой продукции и сроков ее годности, снижающего производственные потери, улучшающего санитарию технологии, повышающего в целом культуру производства безалкогольной продукции.
В 1974 г. в НПО ПБП впервые специалисты разработали технологию концентрата из растительного сырья с использованием ферментативного гидролиза сырья. Цитопектопротеолитический ферментный комплекс для надземной части растения или цитопектопротеоамилалитический комплекс для растительных смесе
й, включающих корневище и корень, в составе экстрагента способствует более полному обогащению получаемых экстрактов природными экстрактивными веществами, в том числе продуктами гидролиза некрахмальных соединений, низкомолекулярными соединениями белковой и углеводной природы, а также в их составе красящих и ароматических соединений. При периодическом способе экстрагирования растительного сырья продолжительность процесса сокращается с 10-15 сут до 12-15 ч, а расход сырья на единицу готовой продукции уменьшается в среднем на 10%.
С целью снижения потерь ароматических веществ в процессе сгущения получаемых из растительного сырья экстрактов впервые в состав смеси для вакуумирования вводят пищевую добавку, обладающую свойством адсорбирования ароматизирующих соединений смеси (А.с. 567433).
В 1975 г. впервые в СССР в ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» была разработана технология получения концентрата для тонизирующего напитка «Байкала (А.с. 574873).
В 70-е гг. ученые института создают новые безалкогольные напитки с использованием в составе композиций экстрактов, полученных из растительного сырья (крапивы, шиповника, боярышника, валерианы, душицы, мяты, морской капусты): безалкогольный тонизирующий напиток «Виктория» и безалкогольный газированный напиток «Олимпия». В составе напитка «Виктория» – натуральная БАД «Сапарал», полученная из корней аралии маньчжурской. Разрабатываются специальные тонизирующие напитки «Женьшеневый» и противоукачивающий «Элегам».
Не менее актуальное направление данного периода – разработка технологий безалкогольных напитков с применением композиций из экстрактов растительного сырья в сочетании с плодово-ягодными соками и сывороточными концентратами. Также использован концентрат молочной сыворотки. Технология приготовления сывороточного концентрата включала термообработку молочной сыворотки, очистку ее активированным углем и сгущение. Концентраты сывороточные в сочетании с плодово-ягодными соками в напитках дают полный гармоничный вкус с проявлением чистого мягкого вкусового восприятия применяемого плодово-ягодного сока. При этом отмечалось следующее: чем экстрактивнее плодово-ягодный сок, тем больше можно вносить сывороточного концентрата и снижать объем вносимого плодово-ягодного сока, сохраняя высокое качество готовой безалкогольной продукции. Эта технология позволяла без ухудшения качества готовой продукции заменять 30-50% сухих веществ плодово-ягодных соков от общего рецептурного их количества сухими веществами сывороточного концентрата, т.е. обеспечивать экономию дефицитного плодово-ягодного сырья, например вишни.
Напитки безалкогольные «Летний», «Салют», «Солнечный», «Атлант» (А.с. 603368) вошли в общесоюзный рецептурный сборник.
В период 70-х гг. в ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» начинаются НИР по разработке технологий порошкообразных смесей на натуральной основе для напитков. Способ получения напитков в виде порошков основан на сокристаллизации расплава сахарного песка с порошкообразными плодово-ягодными соками, последующим подсушиванием, измельчением и смешиванием с рецептурными компонентами. Порошкообразная смесь сохраняет «текучесть» в течение длительного срока хранения (А.с. 338211).
В институте был разработан с использованием концентрата квасного сусла (ККС) способ агломерирования сахарной пудры с ККС, концентрированным яблочным соком, экстрактом солодового корня в процессе получения порошкообразной смеси для напитка «Колосок» (А.с. 556778).
Результаты НИР института и их практическое освоение в отрасли показали, что для широкого внедрения новых технологий нужны специализация и концентрация технологий по переработке растительного сырья в процессе получения концентрированных форм для напитков с целью последующей централизованной их поставки на предприятия безалкогольной отрасли для производства на их основе напитков. Первые специализированные предприятия по производству концентрата для напитка «Байкал» были организованы в Москве (КиН) и Горьком (Н. Новгород) на базе винобъединения. Благодаря индустриальному способу приготовления напитка «Байкал», техническому совершенствованию предприятий не только достигнута стабильность качественных показателей и высокая органолептическая оценка данного напитка, но и увеличились сроки хранения готовой продукции от 6 до 12 мес (в 70-80-е гг. они составляли 21-30 сут).
В 80-х гг. развитие научных исследований по совершенствованию и развитию технологий для производства концентратов, порошкообразных смесей для напитков продолжается. Совершенствуется технология биоконверсии растительного сырья в условиях диффузионной батареи в процессе получения экстрактивной части концентрата для напитка «Байкал» в специализированном цехе на базе винобъединения в Горьком.
Разработан и освоен полунепрерывный процесс ферментативного гидролиза растительного сырья в диффузионной батарее, который способствовал не только увеличению массовой концентрации содержания экстрактивных веществ, но и интенсифицированию процесса экстрагирования растительного сырья в целом. С применением данного способа разработана технология концентратов для напитков «Виктория» и «Олимпия». Существенным отличием является использование в смеси для сгущения углеводной добавки мальтозной патоки, обеспечивающей получение концентратов с улучшенными качественными показателями (А.с. 1179563).
Совершенствуется технология биоконверсии растительного сырья (А.с. 1457195). В состав экстрагента кроме ферментов и органической кислоты вносят крепленый плодово-ягодный сок или десертное вино с содержанием 50% этанола в объеме, обеспечивающем объемную долю спирта в экстрагенте не более 3-5 об%. Экстрагент такого состава способствует снятию технологического риска в процессе гидролиза, интенсификации проникновения экстрагента в растительную клетку, усилению и стабилизации аромата и цветовой гаммы в получаемых экстрактах.
Для заказа образцов и получения прайс-листа, связывайтесь с нами. Также мы всегда готовы проконсультировать вас по любым вопросам, связанным с применением СО2-экстрактов в вашей продукции.